Estácio de Sá, pioneira em curso de Gastronomia no Rio

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por Carla Valéria

"A perspectiva de boa remuneração e o glamour da profissão fazem com que várias pessoas se interessem pelo curso. No final do século 20, os chefs recém-chegados ao Brasil brilhavam na gastronomia. Estamos torcendo para que o século 21 seja a época de descobrir estrelas em casa", afirmou a diretora da Escola de Gastronomia e Culinária da Universidade Estácio de Sá, Claudia Fortes.
No Rio de Janeiro, a única instituição a oferecer curso de graduação em Gastronomia e Culinária é a Estácio. A matriz curricular inclui aulas com chefs convidados e estágios em restaurantes, além do recém-instituído Prêmio Jovem Chef, que objetiva incentivar novos talentos na gastronomia carioca.
Claudia ressalta que o grande diferencial do curso de tecnólogo na área é a bagagem cultural que o aluno adquire, além das técnicas culinárias, habilitação para gestão de negócios e conhecimentos de alimento, não apenas como pratos sofisticados, mas, principalmente, como matéria-prima.
"Nossos alunos têm contato com forno e fogão desde o primeiro período de aulas. Já nas primeiras semana têm de estar com seu uniforme completo para ter acesso aos nossos laboratórios — também conhecidos como cozinha", brinca a diretora, que tem formação original em Nutrição e mestrado em Educação.

Mercado de trabalho
A diversificação de negócios de restaurante vem se ampliando, uma vez que serviços de alimentação são oferecidos em lugares dos mais variados, desde os tradicionais (restaurantes, bares e afins) àqueles antes impensáveis, como livrarias e butiques, passando por empresas, hospitais, casas de show e outros, que já têm espaço nessa tradição.
"Novos espaços também estão emergindo, como restaurantes temáticos, cybercafés e todos os mais que ainda estão por aparecer", alertou a diretora da Estácio de Sá.
Ao término do curso, o aluno sai plenamente preparado para o mercado de trabalho, até porque o índice de empregabilidade é alto, devido ao crescimento considerável da profissão. "O mercado de trabalho é bem receptivo e os nossos alunos tem se colocado muito bem no mercado", conclui Claudia Fortes.
Que o diga as chefs Luísa Veiga e Lorena Santos, que comandam a cozinha do simpático restaurante que fica na loja Multimarcas da empresária Regina Lundgren. Luísa e Lorena se conheceram no curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá e não se separaram mais: abriram um bufê de festas, o Lôelu (que mantêm até hoje), e também juntas se candidataram à vaga de chef do Terraço do Espaço.
Natural de Fortaleza, Antônia Silvana Dantas Pereira cursou Gastronomia e Culinária entre 2002 e 2004 na Estácio de Sá. Hoje exerce a função de "chefe de confeitagem" na Equipe B da Dolceria Dinorma, empresa carioca estabelecida há 20 anos no mercado, sendo considerada a melhor empresa do ramo pela pesquisa Top of Mind 2005.
Mercado de trabalho A gastronomia é uma área que está em alta e a maior demanda do profissional está no eixo Rio-São Paulo e na região Sul, porém o mercado é crescente no Nordeste. A instalação de hotéis e resorts de luxo têm abastecido o mercado com boas e promissoras vagas de trabalho. Os melhores postos do mercado são em cozinhas internacionais, como chef de cozinha.

O gastrônomo pode:
- Elaborar e preparar cardápios sofisticados de acordo com a cozinha comandada;
- Especializar-se em confeitaria, preparando pratos decorados doces e salgados; - Prestar assessoria e consultoria para restaurantes novos ou já em funcionamento; - Vistoriar cozinhas industriais e restaurantes para verificar o cumprimento das regras de segurança alimentar; - Criar pratos novos e - Administrar todo o funcionamento de um restaurante.

O técnico em gastronomia entende de segurança alimentar e de elaboração de cardápios de restaurantes de cozinha nacional, internacional, hotéis, restaurantes, bufês, empresas e hospitais. Ele tem capacidade para produzir pratos simples e muito elaborados, como os de confeitaria e cozinha industrial.É o gastrônomo quem confere o funcionamento da cozinha e da sua administração, contratando e treinando pessoal, elaborando e pesquisando tabelas de preço, negociando com fornecedores e clientes e desenvolvendo estratégias de marketing que possam aumentar a rentabilidade. Ele pode ainda prestar assessoria para a abertura de um restaurante ou na mudança de cardápio de um estabelecimento já em funcionamento.