O curso de gastronomia

Por: Carlos Machado Filho


O curso de ensino superior de Gastronomia, que existe desde 1999, está entre os 10, de 423, mais procurados cursos ultimamente.
Segundo o Ministério da Educação (MEC), a gastronomia é o curso, obviamente, mais procurado pelos novos alunos: Só no ano passado, o número subiu a 85%.
O curso de graduação superior de Gastronomia é voltado para o aprendizado de diversas culturas alimentares e diversas áreas. A Gastronomia está por toda parte, abrangendo grande área de atuação como: bares, restaurantes, Buffet, catering, banquete e distribuidores de produtos vinícolas.
A principal função dessas empresas, entretanto, é a de proporcionar o bem-estar, o prazer e a sociabilidade, valorizando os costumes regionais.

Pelo fato do curso está atuando há pouco tempo, desperta os interesses dos jovens e adultos para grandes oportunidades de emprego e professores especializados, cerca de 98% dos alunos se formam com emprego garantido.
Hoje encontramos grandes universidades com excelentes laboratórios de gastronomia, com base na universidade Estácio de Sá, no campus Tom Jobim (Barra da Tijuca) Vimos como são bem equipados e ótimos recursos para os educandos.
Além da aula teórica, são feitas aulas práticas constantemente para que os educandos se profissionalizem com mais precisão ao curso, e preparando melhor a atuação.
O curso, com duração de dois anos, tem como objetivo preparar o educando para estar habilitado a desenvolver competências gerenciais para elaborar projetos gastronômicos e atuar em consultoria, atuar na área de planejamento específico em técnicas de culinárias, desenvolvendo capital humano especializado, planejarem, organizar e implementar eventos gastronômicos, gerenciar cozinhas e empresas de alimentação, além de dimensionar cardápios dentro dos padrões da etiqueta formal, reconhecer e executar as técnicas culinárias básicas nas mais diversas tendências da gastronomia, reconhecer a importância dos protocolos de higiene pessoal, ambiental e de utensílios na manipulação de alimentos.
O educando não aprenderá só como preparar uma ótima refeição, mas como estabelece preços, negocia com fornecedores e desenvolve o contato com clientes. Trabalha em restaurantes, redes de lanchonetes, empresas de serviços alimentícios, fabricantes de alimentos congelados, bufês, hotéis, companhias aéreas, parques temáticos e em outros complexos de lazer, preparar um cardápio, cuidar da ética de seu restaurante ou qualquer ambiente de refeição, administrar seu negócio, vocabulário para recepção e apresentação de seus clientes ou terceiros, cuidar da ética como o prato for servido e apresentado, etc.

Nosso objetivo é formar profissionais para atender a um público cada vez mais exigente. Explica Sandra Chemin, coordenadora do Curso de Nutrição São Camilo

O curso de Gastronomia tem dois anos de duração e tem como diretrizes básicas técnicas gastronômicas, culturas alimentares e empreendedorismo na área de alimentos, buscando a completa capacitação do aluno. Entre as disciplinas oferecidas estão Higiene dos Alimentos e Laudos Microbiológicos, Antropologia da Alimentação e da Nutrição, Dietética e Nutrição, Cálculos em Culinária e Logística de Suprimentos, Processamento de Carnes em Geral, Gestão de Negócios Gastronômicos, Aperitivos, Cervejas e Digestivos, Cozinha de Vegetais, Cozinha de Carnes e Aves, Cozinha de Pescados e Frutos do Mar, Cozinha Internacional Européia, Cozinha
Internacional Pan-Asiática, Cozinha Regional Brasileira, Cozinha das Américas, Cozinha Criação Internacional e Brasileira, Controle de Custos em Restaurantes, Enologia, Técnicas Introdutórias de Confeitaria e Padaria, Francês Técnico, Harmonização - Sobremesas e Bebidas, Gastronomia Light/Diet, Gastronomia Hospitalar e Técnicas de Decoração em Alimentos.

Alimentos Aproveitados
Em sala de aula os alunos usam alimentos frescos e de boa qualidade para melhor aprendizado deles a fazer uma comida simulando um trabalho fora do centro acadêmico.
Eles preparam muitas refeições diariamente com muita diversificação de gostos, culturas e também alternando para um certo numero de pessoas que se alimentarão da comida feita.
O mais interessante que tudo foi delicadamente estudado. Desde o lado pedagógico ao profissional.
As refeições feitas e trabalhos realizados em sala de aula são aproveitados como alimento para os próprios alunos, professores e funcionários da universidade. Assim economizando dinheiro com terceiros alimentos, funcionários, oferecendo aos funcionarios uma comida com alta qualidade, fazer com oque o aluno pratique veridicamente em alimentar terceiros e evitando de disperdiçar os produtos realizados em sala de aula.

Quem vive seu cotidiano praticando a gastronomia deve-se aplicar alguns truques de re-aproveitamento de alimentos, para manter uma sólida estrutura financeiramente evitando disperdício dos alimentos, principalmente quem vai montar seu próprio negócio.

A universidade Estácio de Sá ensina passo-a-passo como fazer essas economias em prol da administração de seu estabelecimento.
Os alunos dão dicas para pessoas que também queiram realizar esse processo em casa ou até mesmo praticar em lugares de trabalho.

- Os talos de couve, agrião, beterraba, brócolis e salsa, entre outros, contém fibras e devem ser aproveitados em refogados, no feijão e na sopa.

- Não jogue fora os talos do agrião, pois ele contém muitas vitaminas. Limpe, pique e refogue com tempero e ovos batidos.

- As folhas da cenoura são ricas em vitamina A e devem ser aproveitadas para fazer bolinhos, sopas ou picadinhos em saladas. O mesmo pode se dizer das folhas duras da salsa.

- A água do cozimento das batatas acaba concentrando todas as vitaminas. Aproveite-a, juntando leite em pó e manteiga para fazer purê.

- As cascas da batata, depois de bem lavadas, podem ser fritas em óleo quente e servidas como aperitivo.

- A casca da laranja fresca pode ser usada em pratos doces à base de leite, como arroz doce e cremes.

- A parte branca da melancia pode ser usada para fazer doce, que se prepara como o doce de mamão verde.

- Com as cascas das frutas (ex: goiaba, abacaxi, etc.), pode-se preparar sucos batendo-as no liquidificador. Este suco pode ser aproveitado para substituir ingredientes líquidos no preparo de bolos.

- Evite consumir folhas com aparência amarelada.

- Cozinhe as verduras a vapor, assim elas não perderão o valor nutritivo.

- Quando for ralar a casca do limão, nunca chegue à parte branca, pois ela é amarga e pode prejudicar o sabor doce da preparação.

Por que Gastronomia ?

Por: Lara Regis

A faculdade de gastronomia passou a chamar atenção pelo surpreendente aumento de matrículas. De uma lista de 423 cursos universitários, a gastronomia está entre os dez em que a procura mais cresceu nos últimos cinco anos. Segundo estatísticas do Ministério da Educação (MEC), ela é a que mais atrai novos alunos: o número subiu 85% só no ano passado.

O que será que motiva tantos os jovens a fazer essa escolha diante de tanta opção? Para alguns é simplesmente a paixão pela culinária, mas para outros, a motivação vem de um dado bastante promissor sobre o mercado: 98% dos alunos se formam com emprego garantido - muitos deles com mais de uma oferta de trabalho. Muito diferente dos outros cursos superiores, que em média o porcentual de estudantes que recebem propostas às vésperas da formatura não chega a 50%.

Apesar disso, não é tão fácil assim quanto parece, segundo Raphael Obadia, formado na 1ª turma de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá, em 2002. “Você sai formado, mas apesar disso, tem que começar quase do zero nos restaurantes, eles não levam o seu diploma em consideração”.

Não é tão simples tornar-se um chef de cozinha. A maioria entra como estagiário, e depois é preciso sobreviver a competições como é comum no mercado de trabalho. A faculdade dá apenas as noções básicas. Na verdade, é só na prática que os estudantes aprendem a cozinhar de verdade.

Também não é nada glamouroso, como revela a experiência desses jovens. Um auxiliar de cozinha começa com um salário em torno de mil reais e as funções incluem lavar verduras e cortar carnes até altas horas da madrugada. É uma profissão que exige muita força de vontade e dedicação. O curso, por sua vez, não é decisivo para que consigam o posto de chef, mas funciona como o ponto de partida. E pode muito ajudar aqueles que sonham abrir o seu próprio restaurante. Quanto mais que esse é um mercado que cresce, em média, 15% ao ano. No Brasil, 26% do orçamento gasto com alimentação é usado em restaurantes. Mas é preciso lembrar que é necessário muito mais que pilotar as panelas, pra quem abre um negócio é preciso saber administrar o estabelecimento.

O interesse despertado por essas faculdades (inclusive entre jovens que geralmente não entendem nada de cozinha) se deve ainda a um novo status conferido à gastronomia no país ao longo dos últimos 30 anos. Já que deixou de ser associado apenas às donas-de-casa, pois agora passou a ser também desejo e diversão pelos quais se pagam fortunas.

Por tal motivo, a criação e propagação de cursos técnicos e, principalmente, superiores nessa área é conseqüência da demanda gerada por esse setor em crescimento, onde a qualificação tem sido cada vez mais, uma exigência profissional.

Aulas Práticas

Por: Manuela Vilela

Nos últimos anos, o curso de culinária começou a ser mais procurado pelo público. Muitos acreditam em um novo mercado de trabalho e outros procuram apenas um hobby. No entanto, Gastronomia e Culinária é um curso puxado que tem muitos detalhes. "Para se formar em Gastronomia o aluno deve estar decidido e se dedicar ao extremo, ao contrário dos que as pessoas imaginam". Diz a professora da Universidade Estácio de Sá Joyce Cafiero.
Um dos motivos de tanta dedicação é o critério de avaliação adotado pela instituição: 40% provas teóricas e 60% provas práticas.
"Desde o primeiro período o aluno pratica nos laboratórios avançados da Estácio o que aprendeu nas aulas teóricas em sala de aula". Diz a professora.

Para participar das aulas práticas o aluno deve estar preparado com o uniforme adequado (sapato preto fechado, calça preta, jaleco, avental e o toque) e os utensílios obrigatórios (facas, descascador, fouet, etc).

O primeiro passo para quem se candidata ao Curso de Gastronomia na Estácio é se inscrever na prova de aptidão. Trata-se de um teste de habilidade. O candidato deve demonstrar prática em cortes de alimentos, manuseio de equipamentos, entre outros.

Para Luisa Ana, 47 anos, a prova prática não foi impedimento, por ser italiana, sempre teve contato direto com a cozinha. Para ela, a prova prática tem muita importância. “É perigoso uma pessoa totalmente inexperiente manipular facas e utensílios industrais”.

O curso oferece um panorama geral da culinária. Após a conclusão é indicado que o aluno escolha um segmento para se especializar. Uma das especializações mais procuradas são: Cozinha Italiana, Oriental e Cozinha de Bistrô.

Dentre as culinárias tradicionais, estão incluídas nas disciplinas práticas aulas de confeitaria, drinks e saladas. Nelas o aluno aprende a fazer recheios, coberturas, glacê, manusear vodkas e preparar combinações.

São as matérias práticas:

Preparo Prévio, Panificação e Confeitaria, Cozinha Italiana, Confeitaria Internacional, Gastronomia Diet e Light, Cozinha Asiática, Cozinha Brasileira I e II, Cozinha de Bistrô, Cozinha Regional Francesa, Eventos I e II, Drinks e Aperitivos, Saladas, Enologia.

Estácio de Sá, pioneira em curso de Gastronomia no Rio

Divulgação
por Carla Valéria

"A perspectiva de boa remuneração e o glamour da profissão fazem com que várias pessoas se interessem pelo curso. No final do século 20, os chefs recém-chegados ao Brasil brilhavam na gastronomia. Estamos torcendo para que o século 21 seja a época de descobrir estrelas em casa", afirmou a diretora da Escola de Gastronomia e Culinária da Universidade Estácio de Sá, Claudia Fortes.
No Rio de Janeiro, a única instituição a oferecer curso de graduação em Gastronomia e Culinária é a Estácio. A matriz curricular inclui aulas com chefs convidados e estágios em restaurantes, além do recém-instituído Prêmio Jovem Chef, que objetiva incentivar novos talentos na gastronomia carioca.
Claudia ressalta que o grande diferencial do curso de tecnólogo na área é a bagagem cultural que o aluno adquire, além das técnicas culinárias, habilitação para gestão de negócios e conhecimentos de alimento, não apenas como pratos sofisticados, mas, principalmente, como matéria-prima.
"Nossos alunos têm contato com forno e fogão desde o primeiro período de aulas. Já nas primeiras semana têm de estar com seu uniforme completo para ter acesso aos nossos laboratórios — também conhecidos como cozinha", brinca a diretora, que tem formação original em Nutrição e mestrado em Educação.

Mercado de trabalho
A diversificação de negócios de restaurante vem se ampliando, uma vez que serviços de alimentação são oferecidos em lugares dos mais variados, desde os tradicionais (restaurantes, bares e afins) àqueles antes impensáveis, como livrarias e butiques, passando por empresas, hospitais, casas de show e outros, que já têm espaço nessa tradição.
"Novos espaços também estão emergindo, como restaurantes temáticos, cybercafés e todos os mais que ainda estão por aparecer", alertou a diretora da Estácio de Sá.
Ao término do curso, o aluno sai plenamente preparado para o mercado de trabalho, até porque o índice de empregabilidade é alto, devido ao crescimento considerável da profissão. "O mercado de trabalho é bem receptivo e os nossos alunos tem se colocado muito bem no mercado", conclui Claudia Fortes.
Que o diga as chefs Luísa Veiga e Lorena Santos, que comandam a cozinha do simpático restaurante que fica na loja Multimarcas da empresária Regina Lundgren. Luísa e Lorena se conheceram no curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá e não se separaram mais: abriram um bufê de festas, o Lôelu (que mantêm até hoje), e também juntas se candidataram à vaga de chef do Terraço do Espaço.
Natural de Fortaleza, Antônia Silvana Dantas Pereira cursou Gastronomia e Culinária entre 2002 e 2004 na Estácio de Sá. Hoje exerce a função de "chefe de confeitagem" na Equipe B da Dolceria Dinorma, empresa carioca estabelecida há 20 anos no mercado, sendo considerada a melhor empresa do ramo pela pesquisa Top of Mind 2005.
Mercado de trabalho A gastronomia é uma área que está em alta e a maior demanda do profissional está no eixo Rio-São Paulo e na região Sul, porém o mercado é crescente no Nordeste. A instalação de hotéis e resorts de luxo têm abastecido o mercado com boas e promissoras vagas de trabalho. Os melhores postos do mercado são em cozinhas internacionais, como chef de cozinha.

O gastrônomo pode:
- Elaborar e preparar cardápios sofisticados de acordo com a cozinha comandada;
- Especializar-se em confeitaria, preparando pratos decorados doces e salgados; - Prestar assessoria e consultoria para restaurantes novos ou já em funcionamento; - Vistoriar cozinhas industriais e restaurantes para verificar o cumprimento das regras de segurança alimentar; - Criar pratos novos e - Administrar todo o funcionamento de um restaurante.

O técnico em gastronomia entende de segurança alimentar e de elaboração de cardápios de restaurantes de cozinha nacional, internacional, hotéis, restaurantes, bufês, empresas e hospitais. Ele tem capacidade para produzir pratos simples e muito elaborados, como os de confeitaria e cozinha industrial.É o gastrônomo quem confere o funcionamento da cozinha e da sua administração, contratando e treinando pessoal, elaborando e pesquisando tabelas de preço, negociando com fornecedores e clientes e desenvolvendo estratégias de marketing que possam aumentar a rentabilidade. Ele pode ainda prestar assessoria para a abertura de um restaurante ou na mudança de cardápio de um estabelecimento já em funcionamento.